Honiggebeizter Lachs mit Dill-Senfsauce
Kategorie: Vorspeise (Achtung! Vorlaufzeit ca. 1 Woche)
Diese Vorspeise reicht für eine größere Anzahl an Gästen innerhalb eines Menüs oder auch für ein Büffet.
Zutaten:
1 frische Lachsseite
Honig, Salz, schwarzer Pfeffer und Dill für die 'Beize'
Für die Sauce:
Senf
Mayonnaise
Honig
Zitronensaft
Dill
Zubereitung:
Honig und Salz zu gleichen (Gewichts-)Teilen mischen und Pfeffern. Hierbei ist es hilfreich, den Honig etwas zu erwärmen (keinesfalls aber über 40°C). Es soll eine streichfähige Masse entstehen. Ggf. mit etwas warmen Wasser verdünnen.
Die Lachsseite mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Wenn die Oberfläche nicht trocken ist, lässt sich die zähe Beize nicht richtig verstreichen.
Ein Backblech, bzw. die Fettwanne mit Frischhaltefolie auslegen. Wenn man die normale Haushaltsfolie verwendet, benötigt man zwei Streifen nebeneinander. Diese sollen auf beiden Seiten ca. zwei Drittel der Blechlänge überstehen.
Jetzt wird der Lachs zunächst auf der Hautseite mit der Beize eingestrichen (Die Dicke so wie die Marmelade aufs Brot!) und dann mit der Hautseite nach unten auf die Frischhaltefolie, mittig auf das Blech gelegt.
Nun wird die Innenseite mit der Beize bestrichen. Hierbei ist es wichtig, dass die Beize nicht zu zäh ist, sonst funktioniert das nicht. Anschließend wird die Oberseite relativ deckend mit feingehacktem Dill bestreut.
Die überstehenden Folienenden werden jetzt rundum, stramm über die Lachsseite geschlagen und das Blech mit dem Fisch im Kühlschrank für mindestens 5 - 7 Tage gebeizt. Nach der Hälfte der Zeit die Lachsseite wenden. Nicht wundern, wenn aus der Folie Flüssigkeit austritt, da dies nicht hundertprozentig dicht ist und aus dem Fischfleisch Flüssigkeit gezogen wird.
Nach dieser 'Gare' können von der Lachsseite mit einem scharfen Messer, am besten natürlich einem Lachsmesser, dünne Scheiben geschnitten werden und diese auf Tellern oder Platten angerichtet werden. Dies sollte aber erst am Tag des Verzehrs erfolgen, da der Lachs als 'Fettfisch' Tran absetzt.
Für die Sauce wird Senf und Mayonnaise im gleichen Verhältnis gemischt. Mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer wird die Sauce ausgewogen abgeschmeckt und nach eigener Vorliebe mit gehacktem Dill verfeinert.
Der Lachs mit der Sauce kann mit Rösti oder Reibeküchlein und einem Salatbouquet serviert werden.
Anmerkung:
Am besten ist natürlich die Verwendung von frischem Dill. Alternativ kann auch tiefgefrorener Dill verwendet werden. Nur im äußersten Notfall getrockneter Dill!